MESA ÍNTIMA VOLVER
Roma reaparece detrás de un vidrio, con Villa Medici al fondo, y en la mesa la memoria de la cocina italiana vuelve con otra forma. Veinte lugares bastan para que el fine dining romano cambie de altura
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San Baylon no es otro restaurante con vista a Roma. Es una manera de mirar hacia atrás sin caer en la nostalgia. Desde el 15 de octubre de 2026 ocupa el cuarto piso de Palazzo Ripetta, el palacio del Tridente donde la ciudad se superpone en capas.
El edificio guarda esa idea en los muros. Nació en 1672, por encargo del papa Inocencio XI, como el Conservatorio de la Divina Providencia, un refugio de educación y amparo para jóvenes. En los años sesenta, la familia Ginobbi lo transformó junto al arquitecto Luigi Moretti, que dibujó interiores de líneas curvas pensados para alojar una colección de arte. Hoy es un cinco estrellas de Relais & Châteaux, con una esfera de Arnaldo Pomodoro en el hall y un sarcófago romano del siglo III convertido en fuente en el patio.
Para llegar hay que dejar la planta baja, subir en ascensor hasta lo más alto del hotel y esperar a que Roma reaparezca detrás de una pared de vidrio, con Villa Medici al fondo. La sala que hasta hace poco era un espacio de reuniones se volvió una mesa para veinte comensales: diez sobre una barra sinuosa que mira a la Ciudad Eterna y el resto en mesas redondas. Allí, el Executive Chef Christian Spalvieri, romano y al frente de la cocina desde 2024, deja de adaptarse a las reglas de la hotelería y habla con voz propia. El bistró de la planta baja, rebautizado Baylon, conserva el pulso informal.
El nombre ya anunciaba el tono. San Pasquale Baylon fue un fraile franciscano español del siglo XVI, patrono de cocineros y pasteleros, a quien una leyenda atribuye el origen del zabaione. El santo de las cocinas llegó, por fin, a la cima del palacio.
CINCO INGREDIENTES, UNA SOLA IDEA
Spalvieri parte de lo que todos creemos conocer: el arroz al tomate, la cacio e pepe, la escalopa, las sopas de pescado. Y lo devuelve en otra forma. Cada plato nace de un máximo de cinco ingredientes, y la técnica se queda del otro lado de la puerta de la cocina. «Hoy hay más libertad», dice el chef, y esa libertad lo llevó a volver atrás: a las conservas, los escabeches y las salmueras que se preparaban en casa, con abuelos y abuelas.
Fermentar, secar y estacionar permite atrapar un ingrediente en su mejor momento y reencontrarlo meses después, transformado. El Riso, pomodoro e pomodoro lo dice sin rodeos: compotas, polvos y pequeños tomates confitados retienen el verano, el agua obtenida por crioextracción manteca el arroz y las cáscaras terminan en una melaza. La cacio e pepe se desdobla en una versión blanca, cremosa y reconocible, y otra oscura, de pecorino y parmigiano concentrados durante unas seis horas bajo presión hasta ganar notas tostadas. No las recoge un espagueti, sino una caracola. La Oliva Martini traduce el cóctel en un bocado: tres variedades de aceituna en tapenade, la Cerignola convertida en helado y vermut blanco para la nota alcohólica.
CINQUE QUARTI Y SETTE QUARTI
La carta ya no divide entradas, primeros y segundos: se despliega como una secuencia continua de platos. Cada comensal elige cómo recorrerla, a la carta o a través de dos menús degustación. Cinque Quarti reúne sabores familiares presentados en formas inéditas. Sette Quarti propone una lectura más extensa de la cocina de Spalvieri, con cambios de ritmo, contrastes y sorpresas discretas. Los nombres juegan con tres ideas a la vez: la cantidad de pasos, el cuarto piso y los compases de la música.
La arquitectura sigue la misma lógica de sustracción. El estudio MMG Architettura, dirigido por Matteo Maria Gentile, diseñó una sala donde las curvas especulares de la barra y del cielorraso evocan a Moretti, el arquitecto de la reforma de los sesenta. La luz, los materiales y la comodidad traducen la memoria del edificio al presente sin competir con la cocina. La carta de vinos se concentra en etiquetas italianas, y la coctelería y las propuestas sin alcohol amplían los maridajes.
EL ENTORNO: VIA DI RIPETTA, DONDE LLEGABA EL RÍO
Palazzo Ripetta se levanta sobre la Via di Ripetta, una de las calles más antiguas de la ciudad, a pocos pasos de la Piazza del Popolo, del Ara Pacis y de la Piazza di Spagna. La calle lleva el nombre de un puerto. En 1704, el arquitecto Alessandro Specchi levantó allí el Porto di Ripetta, un embarcadero barroco cuyas escalinatas bajaban en curvas escenográficas hasta el Tíber. Era el sitio donde desembarcaban quienes llegaban río abajo. Desapareció cuando las obras del Lungotevere y del Ponte Cavour, inaugurado en 1901, redibujaron la orilla, pero el nombre quedó en la calle, en una plaza y en las columnas que medían las crecidas del río. Hay algo en esas curvas que parece del barrio. Caminar hoy por Via di Ripetta es avanzar sobre una memoria que el río dejó atrás; subir al cuarto piso del palacio es verla desde arriba.
Roma nunca estuvo corta de memoria. Le faltaba alguien que supiera elegir qué conservar. En el cuarto piso, cinco ingredientes alcanzan.
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