DOBLE DESTINO VOLVER
En 1956, Lima no figuraba en ningún mapa gastronómico. Setenta años después, es la ciudad a la que el mundo viaja para sentarse a la mesa, y a la que LIMATOURS ayudó a llegar.
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Casi todo viajero que llega hoy al Perú trae dos deseos en la valija: la ciudadela de Machu Picchu y una mesa en Lima. Es un binomio tan natural que cuesta imaginar que alguna vez no existió. En 1956, cuando LIMATOURS abrió una oficina con dos empleados en el Centro Histórico de Lima, Cusco no era un destino organizado y la capital no figuraba en ningún mapa gastronómico.
Setenta años después, la empresa -que se presenta como la primera y única compañía de turismo peruana en cumplir siete décadas- sigue operando en los lugares que ayudó a poner en el mapa. Diseña y opera viajes por todo el país, con operación propia en Lima, Cusco, Arequipa y Puno, y recibe viajeros de Europa, Asia Pacífico, Estados Unidos, Canadá y Latinoamérica.
Su historia es también una manera de leer el Perú: un país que no se resume en un atractivo, sino en capas -incaicas, virreinales, costeras, amazónicas- que se abren a quien las recorre sin apuro. Y que casi siempre empiezan en la misma puerta: Lima.
CUSCO, CUANDO LLEGAR A MACHU PICCHU ERA UNA TRAVESÍA
Hubo un tiempo en que alcanzar la ciudadela exigía varios días de camino. LIMATOURS llevó allí a miles de viajeros y fue construyendo, junto a la ciudad, la operación que hoy permite recorrer la antigua capital inca, el Valle Sagrado y Machu Picchu con una logística que funciona. Mantiene tres oficinas propias en la zona -Cusco ciudad, Ollantaytambo y Machu Picchu pueblo-. Es una presencia que no se improvisa: se acumula, década a década, como las terrazas de piedra que sostienen la montaña.
EL ENTORNO: LIMA, LA CIUDAD DE LOS REYES EN EL DESIERTO
Lima nació el 18 de enero de 1535, cuando Francisco Pizarro la fundó como Ciudad de los Reyes. Su Centro Histórico, donde LIMATOURS tuvo su primer despacho, es Patrimonio Mundial de la UNESCO desde 1988. Alrededor de la Plaza Mayor -donde San Martín proclamó la independencia en 1821- la Catedral guarda la tumba de Pizarro, el convento de San Francisco esconde catacumbas del siglo XVII y la Casa Aliaga, de 1536, se considera la construcción más antigua de la ciudad.
Pero Lima es también una anomalía geográfica: una capital de millones de habitantes levantada sobre el desierto, envuelta buena parte del año en la garúa que trae la corriente de Humboldt. Esa neblina fría explica el cielo bajo y gris de invierno, y explica también un mar frío y fértil que alimenta la cocina. En Miraflores, la Huaca Pucllana -una pirámide de la cultura Lima, levantada entre los años 200 y 700- convive con avenidas y terrazas. En Barranco, las casonas y los muros pintados son el escenario de varias novelas de Vargas Llosa.
LA MESA DE LIMA, UNA CRÓNICA DE LLEGADAS
La cocina limeña es un archivo de migraciones. El ceviche, que la UNESCO inscribió en 2023 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, une técnicas de curado anteriores a los españoles con el limón que ellos trajeron. Desde 1849 llegaron trabajadores cantoneses que, en torno a la calle Capón, fundieron el wok con el ají: así nació el chifa. En 1899, el vapor Sakura Maru desembarcó en el Callao con 832 inmigrantes japoneses; de su cruce con la despensa peruana surgió la cocina nikkei.
Ese linaje explica lo que sucede hoy. Central, de Virgilio Martínez y Pía León, fue en 2023 el primer restaurante peruano y latinoamericano en encabezar The World's 50 Best Restaurants. Dos años después, Maido, de Mitsuharu "Micha" Tsumura, ocupó el primer puesto con una cocina nikkei que su chef describe como una evolución de la peruana antes que una fusión. Que dos restaurantes de la misma ciudad hayan sido elegidos los mejores del mundo no es casualidad: es el resultado de siglos de mezcla. El 4 de noviembre de 2026, Lima será sede por primera vez en Sudamérica de la ceremonia de esa lista, con ambos ya fuera de la votación por haber sido número uno. Alrededor de esas mesas, la ciudad suma mercados como el de Surquillo -con lúcuma y mamey-, picanterías y barrios que justifican por sí solos varios días de estancia.
DE LA ESCALA AL DESTINO: EL PERÚ QUE SIGUIÓ
LIMATOURS incorporó esa Lima a sus programas y la puso, junto al Cusco, en el centro de lo que un viajero internacional espera encontrar en el Perú. La ciudad, que durante décadas fue escala obligada camino del sur, ganó identidad propia. Antes habían llegado otras rutas. En los años sesenta, las primeras embarcaciones hydrofoil cruzaron el lago Titicaca y acercaron las islas y los tejidos de comunidades que viven a más de 3.800 metros. En 1977, un grupo llegó en bus a Nazca para sobrevolar las líneas y escuchar a María Reiche explicar su enigma en persona. En 1993, los primeros turistas visitaron el hallazgo del Señor de Sipán de la mano del arqueólogo Walter Alva, y en 2002 la compañía apoyó al equipo de Caral, la ciudad más antigua de América, cuando aún era un yacimiento por revelar.
HUILLOC, LA CASA ABIERTA
Quizá el viaje más profundo ocurra a unos 3.400 metros, en Huilloc y las comunidades quechuahablantes de la cuenca de Patacancha, entre nevados, lagunas y bosques de queñuales de 600 años. Allí las familias reciben a los viajeros en sus casas, cocinan con ellos y les enseñan a tejer con técnicas heredadas. Más de 25 familias integran la asociación de turismo vivencial, que recibió 5.342 visitantes en la última década; 336 mujeres se formaron en gastronomía, hotelería y textilería para atenderlos. Este año, ese trabajo, desarrollado a través del Patronato LIMATOURS, recibió el LATA Responsible Tourism Award en la categoría de Diversidad, Equidad e Inclusión.
«Nuestra pasión es mostrar al mundo nuestro país»
dice José Pedraza, gerente general de LIMATOURS, una empresa que se define menos por sus años que por lo que queda por delante
Setenta años después de aquel primer despacho en el jirón Camaná, el Perú sigue descubriéndose despacio. Machu Picchu se mira; Lima se prueba. Entre una y otra queda un país entero.
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