Gastronomia VOLVER
"Gloria a Dios en la alturas, recogieron las basuras, de mi calle ayer a oscuras y hoy sembradas de bombillas. En la noche San Juan todos comparten su pan..." Juan Manuel Serrat.
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Nunca mejor dicho al estar en Palma de Mallorca, que ir andando por la Lonja, específicamente por el Carrer de Sant Joan para encontrarse con la antigua panadería de Doña Rosa y Joan Baques, convertida desde el año 1992 en el restaurante, El Forn de Sant Joan, que invita a degustar cocina contemporánea, ofreciendo una gran selección de tapas, realmente creativas y platos principales con asombrosas combinaciones.
La hermosa sonrisa de Ivan, el más antiguo de los trabajadores del Sant Joan, nos recibe con amabilidad; comienza así nuestra experiencia gastronómica en lo que antaño, por el siglo XIV funcionó como panadería tradicional mallorquína. Después de siete siglos y varias vidas, el tradicional edificio fue comprado por Rosa y Joan Baques para convertirlo, en un inicio en un bar de tapas, resultando luego, cuando sus hijos Carlos y Cristian, por los años noventa, decidieron darle un giro transformándolo en unos de los restaurantes màs buscados de la isla.
La historia, la música, la cocina y las gentes, brindan desde su recibidor, antiguo "despacho" de la panadería, desde donde se pueden ver los hornos de hierro forjado que seguramente cocieron deliciosas ensaimadas, panes y demases, con el Don Mallorqui que abraza y acaricia todos los sentidos.
Agustina, una bella, camarera argentina e isleña, nos conduce por una pequeña escalera de madera de pino carrasco, una de las maderas más añosas y duras usadas en las construcciones originales, entre los bellísimos y movilizantes cuadros de la artista holandesa Geraldine Duijens, colgados de paredes de ladrillo a la vista, pisos calcáreos, y mesas llenas de comensales, al reservado del Forn, para ubicanos en nuestro lugar. Allì, ya sentados, las fotos de los famosos que han disfrutado del Sant Joan, nos acompañan durante la cena. El Rey de España Felipe VI, el cantautor Joaquin Sabina, el director de cine Pedro Almodovar, el guitarrista de Queen, Bryan May y los mismos, Doña Rosa, Don Joan, Carlos y Cristian Baques son testigos de cada bocado, fragancia, bavieca de sabores y palabra escrita en esta nota.
El menú sensación es el que nos esperaba, de la mano de la anfitriona Agustina, iniciando el festival culinario con unas patatas bravas con mayonesa de chipotle y alioli de carbón, un foie frio en virutas con reducción del vino Pedro Ximenes y tostadas crujientes, además un tártaro de atún con leche de tigre de ají amarillo y pomelo rosa, unas croquetas de gambas y gambas salteadas con mantequilla de limón, pulpo a la brasa, espuma de patata y aceite sobrasada, presa ibérica a la brasa, y setas sleccionadas, para ir llegando al postre, con un canelón de pollo al curry y bechamel de tomillo y limon con carpaccio de champiñones. Todo bien regado con una selección de vinos tinto y blanco, exclusivamente de elaboración mallorquina, una idea perfecta para experimentar la geografía completa de la isla.
El mosaico de mar y huerta se iba terminando de saborear, entre exclamaciones de júbilo repetidas a lo largo del Fornt de Sant Joan y no sólo en el reservado.
Maridando con el anochecer en la Palma, hicieron su aparición los postres para compartir, pero las frutillas rellenas de crema catalana ligeramente caramelizadas, fueron una poesía crujiente, el contraste perfecto entre la acidez silvestre y el dulzor templado del azúcar quemado. Sumando el bizcocho húmedo de pistacho, con crema de amaretto y el bocado aterciopelado del helado de lavanda resultó ser un último compás de una cena que rinde homenaje a los sentidos.
El Forn de Sant Joan se despide del comensal dejando un eco dulce en la memoria. Un recordatorio de que en Palma de Mallorca se puede saborear despacio, entre texturas de cristal y aromas de lavanda: un viaje culinario que empieza en las raíces de una piedra centenaria y culmina como un suspiro de alta costura gastronómica directo al corazón del Mediterráneo."
GO RESUME
Laureana Rubinetti
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