Buenos Aires tiene una relación compleja con el mar. A pesar de su costa, su puerto y su proximidad al Atlántico, la escena gastronómica porteña históricamente relegó la cocina marina a un segundo plano - cuando no la delegó directamente a las tradiciones peruana, japonesa o española para darle credibilidad. Zarautz llega para cambiar esa ecuación. Abierto en la planta baja de una casa centenaria recuperada en Nicaragua 5577, Palermo, el nuevo espacio del chef Leandro Leyell propone algo que la escena local necesitaba: una cocina contemporánea de mar construida desde y para el Atlántico argentino, con técnica de fondo, solo 30 cubiertos y acceso exclusivo por reserva previa. Un restaurante que no necesita apellido extranjero para justificar la excelencia de lo que sale de sus cuencas y golfos.

Un chef que lleva veinte años cocinando el mar

La historia de Leandro Leyell con los pescados y mariscos no empieza en Zarautz. Empezó a los 17 años en cocinas porteñas y fue construyendo una especialización que pocos chefs de la ciudad tienen: la cocina de mar como lenguaje propio. Pasó por Dill & Drinks -su propio proyecto en Palermo donde ya trabajaba el tiburón, el atún rojo y los mariscos con una lógica de producto diario sin carta fija- y luego tomó las riendas de La Pescadorita desde 2015, uno de los restaurantes de pescados y mariscos más queridos de Buenos Aires, donde incorporó técnicas como la cocción sous vide para el pulpo y expandió la carta hacia las costas del Atlántico Sur.

Más recientemente lideró el bar de tapas Bilbao y abrió La Terrazza de Casa Zarautz, la parrilla en la planta alta del mismo edificio -inaugurada con anterioridad-, donde ya dejó claro su sello: producto noble, técnicas poco habituales como la cocción al vacío de carnes, y una hospitalidad que replica la sensación de estar en una casa privada. Zarautz en planta baja es, en ese sentido, la completud de un proyecto que Leyell venía construyendo con paciencia.

La casa como filosofía, el mar como materia prima

El espacio de 30 cubiertos conserva con deliberada intención los elementos originales de la propiedad: ladrillos de época, pisos calcáreos y las proporciones de una construcción que tiene historia en sus paredes. Las mesas de mármol aportan luminosidad en un ambiente de luces tenues; las sillas tapizadas en terciopelo suman permanencia. Pero el elemento que organiza toda la experiencia es la cocina a la vista, integrada naturalmente al salón desde el ingreso - no como show, sino como declaración de principios sobre la transparencia del proceso.

"En Zarautz, la cocina a la vista no responde a una búsqueda de espectáculo, sino a una forma de entender el producto."

Para Leyell, los pescados y mariscos del mar argentino son algunas de las materias primas más nobles y menos intervenidas disponibles. Esa convicción permite mostrar cada etapa de elaboración sin intermediarios - y construir una carta donde la técnica acompaña sin ocultar.

Una carta que navega el Atlántico Sur

La propuesta gastronómica parte de entradas que ya revelan el universo de Zarautz: la Charcutería de Mar -curados y ahumados artesanales de lisa, boquerones marplatenses y salmón- es quizás el plato que mejor define la identidad del restaurante: técnica de charcutería aplicada al mar, sin concesiones. La Velouté de Cangrejo con pinzas y croutones de zanahoria al rescoldo aporta profundidad de fondo. La Tortilla de Papas con Gambas al Hierro, terminada con nage de crustáceos, es el guiño ibérico que conecta el proyecto con su nombre -Zarautz, la ciudad vasca en Guipúzcoa, cuna de la cocina del Cantábrico.

Los principales profundizan el recorrido con platos que tienen peso propio: Merluza Negra & Manteca Negra, Pulpo Fondo del Mar, Socarrat de Pulpo, Bife de Tiburón al Limón y Lenguado en Masa Phyllo. Los Agnolotti de Hinojo y Cabra abren el registro sin abandonar la filosofía de la casa. Los postres cierran con la misma coherencia: Flan El Bristol en hojaldre, Granita de Frambuesas & Kirsch, Geometría de Chocolates y Cítricos en Contraste con distintas expresiones de naranja.

La selección de vinos está pensada específicamente para la diversidad de pescados y mariscos de la carta. La vajilla fue seleccionada pieza a pieza en función de las características de cada preparación. Son esos detalles los que separan un restaurante de un destino.

GO Resume

• Restaurante: Zarautz - planta baja de Casa Zarautz
• Dirección: Nicaragua 5577, Palermo, Buenos Aires
• Chef: Leandro Leyell - trayectoria: Dill & Drinks, La Pescadorita (desde 2015), Bilbao, La Terrazza de Casa Zarautz
• Capacidad: 30 cubiertos - acceso exclusivo por reserva previa
• Horarios: Jueves, viernes y sabados de 20:00 a 00:00 horas
• Propuesta: Cocina contemporanea de mar - Atlantico argentino - cocina a la vista - tecnicas: sous vide, horno vapor, infusiones al vacio
• Entradas destacadas: Charcuteria de Mar (lisa, boquerones marplatenses, salmon) - Veloute de Cangrejo - Tortilla de Papas con Gambas al Hierro
• Principales destacados: Merluza Negra & Manteca Negra - Pulpo Fondo del Mar - Bife de Tiburon al Limon - Lenguado en Masa Phyllo - Socarrat de Pulpo
• Postres: Flan El Bristol en hojaldre - Granita de Frambuesas & Kirsch - Geometria de Chocolates - Citricos en Contraste
• Contexto: Casa Zarautz: Zarautz (planta baja) + La Terrazza (parrilla, planta alta) - mismo chef, misma filosofia
• Instagram: @casa.zarautz