El encuentro se produjo a las 11:00 am, hora acordada para llegar hasta el Yacht Club de Puerto Madero. Allí nos estaba esperando con su inconfundible sonrisa y un cálido abrazo. Es que Borja parece ser un argentino camuflado por un perfecto acento español, que disfruta de dos grandes pasiones: la cocina y la navegación.

"Mi trabajo de cocinero va mas allá de un trabajo, es mi forma de vivir. Por lo tanto disfruto realizando mi actividad. Si mientras lo hago puedo conocer otros países, productos, recetas y personas, el viaje de "trabajo" se convierte en algo sumamente placentero" expresa mientras arma su velero "Carozito" y realiza el rol de salida.

Una vez a bordo y rumbo al Río de La Plata, comenzamos con esta entrevista que de pronto se convertía en un paseo entre amigos, con alternados momentos de navegación a vela y estilo regata. Los comienzos de Borja en el mundo gastronómico remiten a San Sebastián, su ciudad natal, y sus 17 años apenas cumplidos. "Al terminar la escuela tuve la oportunidad de pasar los siguientes 4 años en restaurantes con cocineros de renombre mundial como Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià, Martin Berasategui y otros". Nada menos. 

Luego de adquirir experiencia en esos lugares, emprendió un viaje a Brasil y Argentina en la temporada de verano de 1997, y para finales de ese año decidió radicarse aquí. "Mi inicio en Argentina se produjo a través de la realización de algún catering, dando clases de cocina y brindando asesorías en restaurantes. Empecé a hacer televisión en el segundo año en el país. Desde entonces, y hasta hoy, continúo con todas esas actividades" expresa.

Para Borja, el estilo de su cocina se basa en el producto, en la elección del mismo, en obtener su mejor expresión y acompañarlo del resto de ingredientes que compongan el plato. Sus complementos fieles son el aceite de oliva, el ajo, el perejil y los sabores frescos que surgen de las cocciones cortas. Gusta mucho de preparar pescado en general y mariscos, y "nunca puede faltar el cariño hacia lo que hago, ese el condimento especial" dice.

También nos cuenta que la principal fuente de inspiración es pensar en el comensal y en su disfrute. Claro que esto se simplifica cuando tiene conocimiento de la persona; caso contrario, se centra en la nobleza de los alimentos y en sus virtudes para lograr la máxima expresión del producto. 

Luego de un rato y al abrigo de una escollera, fondeamos para disponernos a disfrutar de la cocina de Borja. Para esta ocasión había pensado en un tapeo típico del norte de España a base de Pan Tumaco con Jamón Serrano, salmón ahumado con kanikamas, jamón cocido, queso cremoso y rúcula, que se convertirían en unos irresistibles pinchos; junto a ellos, una ensalada de camarones con una exquisita mayonesa casera. "Este tapeo va muy bien con un vino tinto joven, un rosado o un sauvignon blanc. También con cerveza. Hoy lo acompañaremos con un rico vino tinto", dice con certezas mientras prepara los platos.

Surge entonces el tema de la gastronomía argentina, que para él está creciendo mucho desde hace más de una década. "Hay cocineros nacionales a la altura de cualquier cocinero de otro país del mundo. La sociedad cada vez conoce más sobre el arte del buen comer y además son abiertos a probar cocinas étnicas" manifiesta, a la vez que considera importante que cada día se valorizan más los productos y las recetas regionales.

Las pasiones de la vida

Así como la cocina y la navegación aparecen entre los placeres que enriquecen la vida de Borja, los viajes se muestran como una de sus formas para adentrarse en el mundo de la gastronomía. "Siempre que llego a un nuevo país -detalla- lo primero que hago es visitar su mercado; y lo segundo es ir a comer a una casa de familia o a un lugar típico donde vaya la gente común. Desde estos lugares es como mejor vas a conocer una cultura o sociedad gastronómica".

Asimismo, asegura que "la historia del destino, la forma de vivir de las personas, averiguar y sentir la tan personal ecuación de calidad de vida que proponen cada uno de los países, la geografía, sobre todo si es de costa, son cosas que ayudan a descubrir la esencia de cada lugar. También los productos, ya sean tubérculos, frutas, carnes, pescados o especias. Mi satisfacción es poder darlo todo trabajando en cada destino".

Con respecto al lugar que más lo cautivó, expresa sin dudarlo "mi ciudad natal, San Sebastián, y el resto del país Vasco, en la zona norte de España". Se fascina al contar cómo viven la gastronomía día a día, al punto de que los productos nuevos de temporada, (sean unas setas o unas chauchas) aparecen en el diario con precios variables según los vaivenes de la cosecha. "Es increíble ver como los alimentos interactúan en todo momento con la sociedad completa -se entusiasma- cómo se pondera la nobleza de los alimentos más comunes tales como los porotos, de un lugar muy cerquita de casa, Tolosa".

La tarde avanza y retomamos la navegación, esta vez en dirección Puerto Madero. Borja ocupó nuevamente su rol de "capitán", mientras nosotros no dejamos de conversar, ahora acerca de esta, su otra pasión. "Lo que más disfruto de la navegación es medirme con el entorno, solo con mis manos y mi cerebro. Aprender de cada error y sentir que evoluciono en la materia. ¡Y por supuesto, cocinarme rico a bordo!".

Se deleita con el hecho de saber que puede subirse a su velero y surcar una travesía hacia Colonia, Riachuelo y barra de San Juan en Uruguay; o por el río Paraná hasta Zárate o el río Luján, de este lado del Plata. También sueña con un derrotero por la costa de Uruguay y Brasil, para después seguir una diagonal cruzando el Océano y finalmente llegar al puerto de su San Sebastián. 

En paralelo se mueven los proyectos terrenales, como crecer con la empresa de servicios gastronómicos y catering, inaugurar un nuevo lugar de producción o diseñar una web para comunicar todos los eventos y servicios. "Igualmente -dice con una convincente sonrisa- mi mayor proyecto es despertarme contento por lo que voy a hacer en el día y acostarme a la noche contento por lo realizado".

Nuevamente en el muelle de Puerto Madero. Cada uno emprendería su camino, con la promesa de volver a disfrutar un nuevo encuentro. Borja, con la cordialidad y simpatía que lo caracteriza, nos agradece por el paseo, a la sazón, su primera nota de prensa a bordo. Como ocurre casi siempre, el agradecimiento termina siendo nuestro por permitirnos ingresar en su mundo, ese en el exhibe sus emociones y sus pasiones: "navegar y cocinar que es mi vida, a bordo de mi sueño desde niño" dice.