Mezcla de raíces italianas y rioplatenses, con un toque de influencias francesas de las más refinadas. Quizá así podría definirse  a Mauro Colagreco, reconocido chef argentino radicado en Francia desde hace once años, quien ha recibido recientemente uno de los máximos galardones en materia gastronómica: dos estrellas Michelin. Esta reconocida guía francesa posiciona a su restaurante Mirazur, dentro de los mejores del mundo, y mientras nos cuenta la vivencia, no deja de sorprenderse.

"El año pasado  salió una nota en un reconocido periódico de Estados Unidos, mencionando a Mirazur entre los 10 mejores restaurantes del mundo. La nota decía que valía la pena tomarse un avión para poder visitarlo. Esto generó mucha repercusión porque éramos el único restaurante de Francia mencionado. Seis o siete meses más tarde, por julio más o menos, nos saca nominados entre los 10 mejores restaurantes de Francia el sitio Excite, que es uno de los más importantes de Francia. Estamos verdaderamente muy contentos con esta mención y gratamente sorprendidos" expresa.

Al relatarnos su vínculo con la cocina profesional, Mauro recuerda su historia como estudiante de Ciencias Económicas, cuando en la universitaria ciudad de La Plata decidió cambiar su rumbo profesional y comenzó a estudiar cocina con el Gato Dumas. El año 2001 lo encontró  viajando a Francia, donde estudió, trabajó y se perfeccionó en el mundo gastronómico, hasta alcanzar su sueño: Mirazur, su propio restaurante.

"Mirazur es un lugar en el que la sensación de libertad está omnipresente. Es un lugar con vista al mar, con esa sensación de infinito que te da el horizonte; con la montaña también, rodeado de naturaleza, ya que se encuentra emplazado en la Costa Azul. Brinda mucha distención, mucho detalle  y busca resaltar los productos que se encuentran a 30 kilómetros a la redonda del restaurante. Trabajamos bajo un concepto de auto sustentabilidad, con productos de nuestra propia huerta  y también utilizamos determinados alimentos que nos proveen los pequeños productores locales", explica siempre con marcada pasión por lo que dice.

Colagreco habla con sencillez, pero con autoridad del estilo de su cocina y describe diversos platos de su autoría basados en vegetales frescos, pescados y mariscos. El concepto de libertad por el que está atravesado Mirazur parece reflejarse también en sus platos, como lo muestra su exclusivo Risotto de Quinoa con  champignones salvajes,  "que representan el bosque que nos rodea" dice Mauro. Esa libertad reaparece también en la ausencia de una carta en el restaurante, que se muestra una ilustración libre que interpreta su entorno;  el mismo procedimiento que suele plasmar el propio cocinero en las telas que pinta durante sus ratos libres. 

Pintar y cocinar se unen a una tercera actividad que las nutre. Viajar.  Colagreco se declara amante de los viajes y de las vivencias como método de investigación para la elaboración de sus platos.  "Cuando estoy en el viaje  me intereso no solo por la parte gastronómica -aclara -   sino también por todo lo cultural y artístico que depara el lugar. Me encanta encontrarme con la gente, investigar acerca de cómo es la distribución social, cómo es la calle, cómo son los mejores restaurantes. Es así que me llevo un abanico bastante grande de cada país. Y todas esas cosas interesantes las voy volcando en los diferentes platos. Igualmente me tomo mi tiempo para digerir toda esa información. Por ejemplo, recientemente estuve en China y  todos esos platos de influencia China me llevarán entre 6 meses y 1 año hasta poder aplicarlos. Es que necesito procesar todos esos sabores y adaptarlos a uno de mis platos". 

Colagreco es el viajero que dejó su país para instalarse en una pequeña ciudad de apenas 30000 habitantes, que así es Menton,  donde se encuentra Mirazur;  es también el cocinero que se enamoró de  la tranquilidad que se percibe en este pueblo de la Coté d?Azur,  crecido al amparo de la naturaleza, y donde ha logrado el éxito de su carrera; y como ocurre siempre, es también él, el argentino que se regocija visitando su país y sintiéndose verdaderamente cerca de sus raíces, que se funden en esos platos tan libres y tan aclamados al mismo tiempo.